Организация рабочего места повара при обработке и доочистке овощей вручную

Зна­чительные зат­ра­ты вре­мени по­варов овощ­но­го це­ха свя­заны с вы­пол­не­ни­ем руч­ных опе­раций: до­очис­ткой кар­то­феля и кор­непло­дов; очис­ткой лу­ка, хре­на, чес­но­ка, пе­ребор­ки зе­лени и др. Для их вы­пол­не­ния на ра­бочих мес­тах ус­та­нав­ли­ва­ют спе­ци­али­зиро­ван­ные сто­лы (рис. 3.7), за ко­торы­ми ра­бота­ют си­дя. В крыш­ках сто­лов име­ют­ся уг­лубле­ния для об­ра­баты­ва­емых ово­щей и два от­вер­стия: од­но — для сбро­са от­хо­дов, вто­рое — для по­луфаб­ри­катов, ко­торые по же­лобу по­пада­ют в пред­назна­чен­ную для них та­ру. Для очис­тки лу­ка и ко­реньев хре­на ис­пользу­ют стол-шкаф та­кой же конс­трук­ции с мес­тным от­со­сом воз­ду­ха.

Рис. 3.7. Оборудование рабочего места для обработки и нарезания овощей вручную

На про­из­водс­твен­ном сто­ле при об­ра­бот­ке ово­щей инс­тру­мен­ты дол­жны на­ходиться с пра­вой сто­роны от ра­бот­ни­ка. Сле­ва от ра­бот­ни­ка на стол ста­вят та­ру с под­го­тов­ленны­ми к об­ра­бот­ке ово­щами, спра­ва — та­ру для об­ра­ботан­ных ово­щей.

От­хо­ды, по­лучен­ные при об­ра­бот­ке кар­то­феля, нап­равля­ют на пе­рера­бот­ку для по­луче­ния крах­ма­ла, для че­го ус­та­нав­ли­ва­ют крах­ма­ло­от­стойник, а от­хо­ды от об­ра­бот­ки кор­непло­дов и дру­гих ово­щей со­бира­ют для от­прав­ки на корм ско­ту. От­хо­ды, по­лучен­ные при об­ра­бот­ке свек­лы, тща­тельно про­мыва­ют, из­мельча­ют и ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния све­кольной крас­ки.

Для тран­спор­ти­рова­ния сырья и овощ­ных по­луфаб­ри­катов при­меня­ют те­леж­ки или пе­ред­вижные ван­ны (рис. 3.8, а) и стел­ла­жи (рис. 3.8, б).

а

б

в

Рис. 3.8. Оборудование для транспортирования овощного сырья, полуфабрикатов и их сушки: а — передвижная ванна; б — передвижной стеллаж; в — центрифуги для сушки

Об­ра­ботан­ную зе­лень, са­лат­но-шпи­нат­ные ово­щи об­су­шива­ют, для че­го ис­пользу­ют цен­три­фуги (рис. 3.8, в), ко­торые поз­во­ля­ют сох­ра­нить це­лос­тность и све­жесть об­ра­ботан­ных ово­щей, из­бе­жать пов­режде­ния листьев. Про­мытая зе­лень зак­ла­дыва­ет­ся в цен­три­фугу, ап­па­рат вклю­ча­ет­ся и до­вольно быс­тро об­су­шива­ет зе­лень.

Об­су­шен­ную зе­лень и са­лат хра­нят в фун­кци­ональных ем­костях с пер­фо­риро­ван­ным дном, зак­ры­тых влаж­ным по­лотен­цем.

3.3 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов

• 3.3.1. Об­щие све­дения
• 3.3.2. Ор­га­низа­ция ра­боче­го мес­та по­вара по на­реза­нию ово­щей вруч­ную
• 3.3.3. Инс­тру­мен­ты для руч­но­го на­реза­ния ово­щей и гри­бов
• 3.3.4. Ор­га­низа­ция ра­боты и пра­вила экс­плу­ата­ции ово­щере­зательных ма­шин
• 3.3.5. Ор­га­низа­ция ра­боты и пра­вила бе­зопас­ной экс­плу­ата­ции ап­па­ратов sдля тон­ко­го на­реза­ния про­дук­тов

Общие сведения

На­реза­ние ово­щей пред­назна­чено для при­дания им оп­ре­делен­ной фор­мы и раз­ме­ров.

Шин­ко­вание — тон­кая на­рез­ка про­дук­та (со­лом­кой, крош­кой).

Соб­лю­дение форм на­рез­ки спо­собс­тву­ет:

• сок­ра­щению сро­ков теп­ло­вой об­ра­бот­ки про­дук­тов, вхо­дящих в сос­тав блю­да;
• рав­но­мер­но­му до­веде­нию до го­тов­ности всех про­дук­тов, вхо­дящих в сос­тав блю­да;
• при­данию блю­ду кра­сиво­го внеш­не­го ви­да;
• сох­ра­нению форм на­рез­ки при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

На­реза­ние ово­щей и гри­бов мож­но про­из­во­дить как ме­хани­чес­ким спо­собом с по­мощью ово­щере­зательных ма­шин, так и вруч­ную.

Фор­мы на­рез­ки, ви­ды овощ­ных по­луфаб­ри­катов оп­ре­деля­ют­ся на ос­но­вании за­каза го­ряче­го и хо­лод­но­го це­хов пред­при­ятия в со­от­ветс­твии с действу­ющим пла­ном-ме­ню.