Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей и грибов

Кар­то­фель от­варной. Для вар­ки луч­ше ис­пользо­вать кар­то­фель с большим или уме­рен­ным со­дер­жа­ни­ем вла­ги и крах­ма­ла. Ва­рят це­лыми клуб­ня­ми (мо­лодой и нек­рупный кар­то­фель) или на­резан­ны­ми на час­ти. Для бан­кетных и за­каз­ных блюд кар­то­фель об­та­чива­ют ша­рика­ми, бо­чон­ка­ми или гру­шами.

Под­го­тов­ленный кар­то­фель по­меща­ют в ко­тел сло­ем тол­щи­ной не бо­лее 50 см, что­бы сох­ра­нить фор­му клуб­ней. Ва­рят в ки­пящей под­со­лен­ной во­де (10 г со­ли на 1 л во­ды) при сла­бом ки­пении и зак­ры­той крыш­ке кот­ла (кас­трю­ли). Го­тов­ность оп­ре­деля­ют, про­калы­вая клуб­ни но­жом. От­вар сли­ва­ют, ко­тел нак­ры­ва­ют крыш­кой и при сла­бом наг­ре­ве под­су­шива­ют в те­чение 2–3 мин. Вла­га со дна кот­ла ис­па­ря­ет­ся и час­тично пог­ло­ща­ет­ся крах­ма­лом, со­дер­жа­щим­ся в кар­то­феле.

При на­личии кон­векто­мата быс­тро­раз­ва­рива­ющийся кар­то­фель ва­рят в во­де до по­луго­тов­ности (приб­ли­зительно в те­чение 15 мин), а за­тем до­водят до го­тов­ности в кон­векто­мате или при очень сла­бом наг­ре­ве в кот­ле при зак­ры­той крыш­ке. Вар­ку об­то­чен­но­го кар­то­феля осу­щест­вля­ют так же или ва­рят на па­ру.

Иног­да в кон­це вар­ки в от­вар до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту, ко­торая пре­пятс­тву­ет пе­рехо­ду про­топек­ти­на в пек­тин, т. е. раз­мягче­нию кар­то­феля.

Ва­рят кар­то­фель не­больши­ми пар­ти­ями по ме­ре спро­са, так как при хра­нении го­тово­го кар­то­феля про­ис­хо­дит про­цесс ста­рения клейсте­ризо­ван­но­го крах­ма­ла — си­нере­зис, на по­вер­хнос­ти об­ра­зу­ет­ся под­сохшая ко­роч­ка.

От­пуск. Об­су­шен­ный кар­то­фель зап­равля­ют мас­лом и по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью пет­рушки и ук­ро­па; от­дельно по­да­ют сме­тану в фар­фо­ровом со­ус­ни­ке или по­лива­ют ею кар­то­фель. От­пуска­ют на пор­ци­он­ной та­рел­ке или в ба­ран­чи­ке.

Кар­то­фель от­варной с гри­бами и лу­ком. Лук реп­ча­тый на­реза­ют долька­ми (мел­кий) или по­лукольца­ми, пас­се­ру­ют, до­бав­ля­ют на­резан­ные шам­пиньоны и об­жа­рива­ют вмес­те.

От­пуск. Лук и гри­бы вык­ла­дыва­ют по­верх от­варно­го кар­то­феля и по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью.

Фа­соль овощ­ная, ло­паточ­ки зе­лено­го го­рош­ка от­варные в мо­лоч­ном со­усе. Струч­ки фа­соли или ло­паточ­ки зе­лено­го го­рош­ка за­чища­ют от гру­бых жи­лок и внут­ренней плен­ки с по­мощью но­жа, прих­ва­тывая их края и вы­тяги­вая; за­тем струч­ки на­реза­ют.

Под­го­тов­ленную фа­соль кла­дут в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду в со­от­но­шении 3–4 л на 1 кг фа­соли и ва­рят при ки­пении в те­чение 8–10 мин. Го­товую фа­соль от­ки­дыва­ют на дур­шлаг.

От­пуск. При ис­пользо­вании в ка­чес­тве ком­по­нен­та слож­но­го гар­ни­ра по­лива­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом или зап­равля­ют мо­лоч­ным со­усом, при от­пуске в ка­чес­тве са­мос­то­ятельно­го блю­да зап­равля­ют мо­лоч­ным со­усом и вык­ла­дыва­ют на пор­ци­он­ную та­рел­ку или в ба­ран­чик.

Ка­пус­та от­варная. Ка­пус­ту бе­локо­чан­ную ран­нюю на­реза­ют долька­ми, поз­дние сор­та от­ва­рива­ют це­лым ко­чаном пос­ле уда­ления ко­черыж­ки, раз­би­ра­ют на листья. У листьев от­би­ва­ют утол­щенную часть или сре­за­ют ее, кла­дут каж­дый лист на влаж­ное по­лотен­це, края лис­та под­во­рачи­ва­ют к цен­тру и с по­мощью по­лотен­ца скру­чива­ют, уп­лотня­ют, от­де­ляя лиш­нюю вла­гу, при­да­ют фор­му ша­рика — ма­ленько­го ко­чан­чи­ка, по­это­му нельзя при фор­мо­вании ша­риков из ка­пус­ты пользо­ваться пи­щевой плен­кой.

Брок­ко­ли раз­би­ра­ют на соц­ве­тия. Соц­ве­тия брок­ко­ли или дольки ка­пус­ты кла­дут в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду или бульон с по­мощью шу­мов­ки или щип­цов и ва­рят при сла­бом ки­пении.

Ва­рят ка­пус­ту по ме­ре спро­са, так как при дли­тельном хра­нении в бульоне или от­ва­ре ка­чес­тво блю­да ухуд­ша­ет­ся: бе­локо­чан­ная ка­пус­та при­об­ре­та­ет тем­ный от­те­нок.

Ша­рики из ка­пус­ты прог­ре­ва­ют в бульоне с мас­лом в нап­литной по­суде или в кон­векто­мате, в пос­леднем слу­чае не­об­хо­димо по­ливать ко­чан­чи­ки бульоном и мас­лом. Хра­нят го­товую ка­пус­ту до от­пуска в бульоне. Прог­ре­ва­ют не­больши­ми пар­ти­ями по ме­ре спро­са.

От­пуск. Под­го­тов­ленные ко­чан­чи­ки пе­рек­ла­дыва­ют в пор­ци­он­ную та­рел­ку или в ба­ран­чик и по­лива­ют су­хар­ным со­усом. Дольки ка­пус­ты от­варной или соц­ве­тия брок­ко­ли пе­рек­ла­дыва­ют в та­рел­ку и по­лива­ют со­усом (со­ус мож­но под­ли­вать или по­давать от­дельно). По­да­ют с со­усом су­хар­ным, бе­шамель, сли­воч­ным, сме­тан­ным, «Гол­ланд­ским» и др.

Шпи­нат от­варной с яйцом. В кас­трю­лю на­лива­ют го­рячую во­ду из рас­че­та 3–4 л на 1 кг шпи­ната, до­бав­ля­ют соль и быс­тро до­водят до ки­пения, зак­ла­дыва­ют шпи­нат и ва­рят при сильном ки­пении в те­чение 5–10 мин (табл. 7.1). Го­товый шпи­нат от­ки­дыва­ют на дур­шлаг и нес­колько раз об­ли­ва­ют хо­лод­ной во­дой, слег­ка от­жи­ма­ют и ру­бят но­жом или про­тира­ют; зап­равля­ют со­усом или прог­ре­ва­ют со слив­ка­ми.

Таблица 7.1. Шпинат отварной с яйцом
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Шпи­нат све­жий	203	150	—
Мас­са пю­ре	—	—	75
Со­ус	—	—	75
Са­хар	2	2	—
Мус­катный орех	0,1	0,1	—
Яйца	1 шт.	40	—
Мас­ло сли­воч­ное	15	15	—
Вы­ход	—	—	200

Для шпи­ната с яйцом пю­ре шпи­ната сме­шива­ют с гус­тым мо­лоч­ным со­усом, солью, са­харом, мус­катным оре­хом, прог­ре­ва­ют, вык­ла­дыва­ют на блю­до, а свер­ху кла­дут яйцо па­шот.

Спар­жа от­варная. Спар­жу за­чища­ют от ко­жицы, ос­та­вив нет­ро­нутой са­мую цен­ную ее часть — го­лов­ку, свя­зыва­ют пуч­ка­ми, края об­ре­за­ют, вы­рав­ни­вая по дли­не (табл. 7.2). Пуч­ки под­го­тов­ленной спар­жи кла­дут в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду и ва­рят до го­тов­ности (см. рис. 4.20). Про­дол­жи­тельность вар­ки за­висит от сор­та спар­жи. Пуч­ки го­товой спар­жи вы­нима­ют и раз­вя­зыва­ют, пос­ле это­го ее ук­ла­дыва­ют в та­рел­ку или пор­ци­он­ное блю­до. Спар­жа мо­жет ис­пользо­ваться как ком­по­нент слож­но­го гар­ни­ра. К спар­же, ис­пользу­емой как са­мос­то­ятельное блю­до, по­да­ют со­ус су­хар­ный, мо­лоч­ный, сли­воч­ный, мор­ней, «Гол­ланд­ский» и др.

Таблица 7.2. Спаржа отварная
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Спар­жа све­жая	233	170	—
Мас­са ва­реной спар­жи	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Со­ус	—	—	75
Вы­ход: с мас­лом с со­усом	— —	— —	160 225

Тык­ва от­варная со сли­воч­ным мас­лом. Тык­ву раз­де­ля­ют на час­ти, уда­ля­ют се­мена и очи­ща­ют от ко­журы. Го­товую тык­ву для блю­да «Тык­ва от­варная» на­реза­ют лом­ти­ками или ку­бика­ми или с по­мощью ну­азет­ной вы­ем­ки вы­реза­ют из тык­вы ша­рики. Под­го­тов­ленную тык­ву кла­дут в слег­ка под­со­лен­ную ки­пящую во­ду, мож­но до­бавить нем­но­го са­хара. Ва­рят при сла­бом ки­пении. Про­дол­жи­тельность вар­ки 10–15 мин (за­висит от сор­та тык­вы) (табл. 7.3).

Таблица 7.3. Тыква отварная
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Тык­ва	259	181	—
Мас­са ва­реной тык­вы	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное	15	15	—
Со­ус	—	—	75
Вы­ход: с мас­лом с со­усом	— —	— —	165 225

Го­товую тык­ву от­ки­дыва­ют на дур­шлаг, пе­рек­ла­дыва­ют в кас­трю­лю, зап­равля­ют со­усом мо­лоч­ным или слив­ка­ми (не ме­нее 20 %) и прог­ре­ва­ют, до­водят до вку­са.

От­пуск. От­пуска­ют на пор­ци­он­ной та­рел­ке или в ба­ран­чи­ке, по­лив сли­воч­ным мас­лом, со­усом или слив­ка­ми.

Ар­ти­шоки от­варные (табл. 7.4). Ар­ти­шоки от­ва­рива­ют в ки­пящей под­со­лен­ной во­де до тех пор, по­ка дон­це не ста­нет мяг­ким. Го­товые ар­ти­шоки вы­нима­ют из во­ды и кла­дут ос­но­вани­ем вверх, что­бы стек­ла во­да. При от­пуске ук­ра­ша­ют зе­ленью, от­дельно по­да­ют со­ус «Гол­ланд­ский» или су­хар­ный.

Ово­щи от­варные — ас­сорти или слож­ный гар­нир. Ово­щи ва­рят, учи­тывая осо­бен­ности вар­ки раз­личных ово­щей. Пе­ред от­пуском ово­щи хра­нят на мар­ми­те на раз­да­че при тем­пе­рату­ре 80—85 °C (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Овощи отварные (ассорти)

Таблица 7.4. Артишоки отварные
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ар­ти­шоки (шт.)	1–2	1–2	—
Со­ус	—	—	75
Вы­ход	—	—	1–2 шт./75

От­пуск. На по­дог­ре­тое блю­до кла­дут «бу­кета­ми» ка­пус­ту бе­локо­чан­ную, от­ва­рен­ную овощ­ную фа­соль, при­пущен­ную или от­ва­рен­ную мор­ковь, ук­ра­ша­ют лис­точка­ми зе­лени, по­лива­ют рас­топлен­ным сли­воч­ным мас­лом. Дан­ный гар­нир мож­но по­давать к блю­дам из от­варной или при­пущен­ной ры­бы, от­варно­го мя­са, от­варной или при­пущен­ной пти­цы. Ес­ли по­да­ют как са­мос­то­ятельное овощ­ное блю­до, то к ово­щам от­дельно в со­ус­ни­ке по­да­ют со­ус мо­лоч­ный или сме­тан­ный или со­усы из ово­щей и сли­вок, или бе­лый со­ус ос­новной, или «Гол­ланд­ский» и др.

Ку­куру­за от­варная. С по­чат­ка ку­куру­зы сре­за­ют сте­бель так, что­бы не от­па­ли листья, и вмес­те с ни­ми ва­рят по­чаток в под­со­лен­ной во­де (табл. 7.5). При от­пуске по­чат­ка це­ликом с не­го уда­ля­ют листья, от­дельно по­да­ют сли­воч­ное мас­ло. С ва­реных по­чат­ков мож­но снять зер­на, пе­ред от­пуском их зап­равля­ют со­усом, до­водят до ки­пения и зап­равля­ют мас­лом.

Таблица 7.5. Кукуруза отварная
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Ку­куру­за (по­чаток све­жий)	250	225
Мас­са ва­рено­го по­чат­ка	—	—	225
Мас­са ва­реных зе­рен	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное	15	15	—
или со­ус	50	50	—
и мас­ло сли­воч­ное	5	5	—
Вы­ход: по­чат­ки со сли­воч­ным мас­лом по­чат­ки с со­усом и сли­воч­ным мас­лом зер­на со сли­воч­ным мас­лом зер­на с со­усом и сли­воч­ным мас­лом	— — — —	— — — —	240 280 165 205

Кар­то­фель в мо­локе «Мет­рдо­тель». Кар­то­фель на­реза­ют ку­бика­ми с реб­ром 1,7–2 см, кла­дут в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду и ва­рят сна­чала в не­большом ко­личес­тве во­ды до по­луго­тов­ности в те­чение око­ло 10 мин, так как в мо­локе кар­то­фель пло­хо раз­ва­рива­ет­ся: кальций мо­лока пре­пятс­тву­ет пе­рехо­ду про­топек­ти­на в пек­тин (табл. 7.6; рис. 7.2). Во­ду сли­ва­ют, кар­то­фель за­лива­ют го­рячим мо­локом, со­лят и ва­рят при очень сла­бом ки­пении до го­тов­ности. До­бав­ля­ют сли­воч­ное мас­ло (50 % нор­мы) и до­водят до ки­пения.

Таблица 7.6. Картофель в молоке «Метрдотель»
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель или кар­то­фель мо­ло­дой	187 194	140 155	— —
Мо­локо	60	57	—
Мас­ло сли­воч­ное	8	8	—
Вы­ход	—	—	200

Рис. 7.2. Картофель в молоке «Метрдотель»

От­пуск. От­пуска­ют с мас­лом, по­сыпав зе­ленью, в та­рел­ке или ба­ран­чи­ке. Кар­то­фель в мо­локе ис­пользу­ют и как гар­нир, нап­ри­мер, к ан­тре­коту (ан­тре­кот «Мет­рдо­тель»).

Кар­то­фельное пю­ре. Для пю­ре ис­пользу­ют сор­та кар­то­феля с вы­соким со­дер­жа­ни­ем крах­ма­ла и не­большим ко­личес­твом во­ды (табл. 7.7).

Таблица 7.7. Картофельное пюре
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Кар­то­фель	1 107	830	—
Мас­ло сли­воч­ное	60	60	—
Мо­локо	158	150	—
Вы­ход	—	—	1 000

Кар­то­фель кла­дут в ки­пящую под­со­лен­ную во­ду. Что­бы кар­то­фель од­новре­мен­но до­шел до го­тов­ности и клуб­ни не раз­ва­рились, вы­бира­ют клуб­ни од­них раз­ме­ров или круп­ные клуб­ни на­реза­ют на час­ти.

Го­товый кар­то­фель сли­ва­ют, об­су­шива­ют под крыш­кой при сла­бом наг­ре­ве и про­тира­ют в го­рячем сос­то­янии (тем­пе­рату­ра не ни­же 80 °C), так как у хо­лод­ных клуб­ней стен­ки крах­мально­го зер­на ста­новят­ся хруп­ки­ми и при про­тира­нии ло­па­ют­ся, жид­кий крах­мал по­пада­ет в пю­ре и оно ста­новит­ся тя­гучим, при­об­ре­тая се­рова­то-си­ний от­те­нок и неп­ри­ят­ный прив­кус сы­рого крах­ма­ла. Для про­тира­ния ис­пользу­ют про­тироч­ные ма­шины (при при­готов­ле­нии большо­го ко­личес­тво пю­ре) или спе­ци­альные ме­ханиз­мы, в ко­торых клуб­ни кар­то­феля про­дав­ли­ва­ют­ся че­рез ячейки си­та. Та­кое пю­ре по­луча­ет­ся пыш­ным. Нельзя для про­тира­ния кар­то­феля ис­пользо­вать кут­те­ры или блен­де­ры, так как но­жи этих ус­тройств раз­ру­ша­ют стен­ки крах­мальных зе­рен и пю­ре ста­новит­ся жид­ким и тя­гучим, при­об­ре­та­ет прив­кус сы­рого крах­ма­ла. При при­готов­ле­нии ма­лого ко­личес­тва пю­ре кар­то­фель мож­но так­же про­тирать че­рез си­то. При про­тира­нии до­бав­ля­ют го­рячее мо­локо и го­рячее рас­топлен­ное мас­ло (часть сли­воч­но­го мас­ла ос­тавля­ют для до­бав­ле­ния его при от­пуске), что­бы не ох­ла­дить кар­то­фель в про­цес­се про­тира­ния. Кар­то­фель прог­ре­ва­ют и хра­нят на мар­ми­те при тем­пе­рату­ре не ни­же 80—85 °C. Кар­то­фельное пю­ре ис­пользу­ют как гар­нир к блю­дам из от­варной, при­пущен­ной, жа­реной ры­бы или пти­цы, к блю­дам из от­варно­го, ту­шено­го, за­печен­но­го или жа­рено­го мя­са и др. В этом слу­чае пю­ре кла­дут на блю­до гар­нирной лож­кой, смо­чен­ной в рас­топлен­ном мас­ле, и на­носят ри­сунок.

От­пуск. Пю­ре мож­но вык­ла­дывать на блю­до с по­мощью фор­мо­воч­но­го кольца, в этом слу­чае пю­ре вык­ла­дыва­ют в кольцо (мож­но ис­пользо­вать нес­колько ви­дов пю­ре и вык­ла­дывать их сло­ями) и раз­равни­ва­ют, пос­ле че­го кольцо сни­ма­ют и ря­дом вык­ла­дыва­ют ос­новное блю­до. Гар­нир мож­но вык­ла­дывать в фор­му (нап­ри­мер, в ко­нусо­вид­ную) и за­тем на блю­до.

Све­кольное пю­ре. Ово­щи на­реза­ют и при­пус­ка­ют в не­большом ко­личес­тве во­ды и мас­ла. Про­тира­ют, до­бав­ля­ют мас­ло, со­ус бе­шамель или сме­тан­ный (мож­но без со­уса) и прог­ре­ва­ют (табл. 7.8).

Таблица 7.8. Свекольное пюре
Про­дук­ты	Мас­са, г
	брут­то	нет­то	го­тово­го про­дук­та
Свек­ла	198	158	—
или мор­ковь	198	158	—
При­пущен­ные ово­щи	—	—	145
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
Мас­са пю­ре	—	—	150
Мас­ло сли­воч­ное	10	10	—
или сме­тана	25	25	—
Вы­ход: с мас­лом со сме­та­ной	— —	— —	160 175

От­пуск. От­пуска­ют со сли­воч­ным мас­лом или сме­таной и по­сыпа­ют руб­ле­ной зе­ленью.